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问道·酒道|气候和葡萄酒的关系

来源:yywines    发布时间:2019-10-07 20:26:20




导语

对于葡萄生长过程,雨水是非常大的影响因素。花期下雨会造成落花而减产,挂果和采摘时持续下雨,葡萄生长和成熟减缓,且葡萄果皮会生霜霉病。冬季寒冷多雨,葡萄会生长缓慢。春夏季干旱缺水就得疏叶和除果,极度干旱则生长缓慢,凉爽则成熟缓慢。秋天成熟采摘期日照好,当年八成就是个好年份。葡萄生长就是靠天吃饭,当年是否是好年份,完全和天气相关。锄禾日当午,汗滴禾下土,明白了葡萄生长的不宜,方能珍惜每一口酒的来之不易



北半球葡萄每年的生长过程



冬季休眠期:前一年冬天至2月

这个阶段主要的工作就是培土和修剪。培土是为了防止严寒期的霜害冻死葡萄树,给葡萄树的根基培土保温防寒。修剪是为了去掉不需要的枝叶和常青藤,只留主干部分,并做好造型。修剪也会提高葡萄树冬季的存活率。



▲休眠期,只有树桩



苏醒萌芽展叶期:3月-4月

气温上升至10℃左右时,树液开始运动,之后,被锦毛包裹的嫩芽开始膨胀发芽(萌芽)。嫩芽长出绿叶,接下来开始成为新梢,这期间主要工作就是掐掉多于的嫩芽和枝叶(除顶),将精选后的枝叶固定在金属线上,调整树木形状。天气干旱时疏叶工作量特别大。日照强烈的时候,葡萄树叶会疯狂生长,一直到葡萄成熟采摘,都需要定期除顶。



▲发芽期,只有芽孢



▲展叶期,少量树叶



开花结果期:5月到7月

到了5月份,葡萄也就进入开花结果期。花蕊在新梢根部一分为二,在气温达到20℃左右时,长出白色可爱花朵。花朵授粉之后雌蕊根部形成硬小的果实(结果)。7月份,充分的光照之后,绿色的果实逐渐膨大。



▲枝干结穗



▲开花授粉



▲落花结果



▲幼果



▲果粒膨大



成熟采摘期:8月到10月

从8月初开始,葡萄果实进行大规模着色(称为“浆果转熟”)。转色之后,葡萄继续熟成。便随着糖度上升,酸度开始降低。风味越加浓厚,达到平衡后就能收获了。一般9月中下旬就开始采收了,还是要以当年实际成熟度为采摘标准,光照越好成熟越早。有时候会赶在连续降雨前抢收葡萄。



▲转色期



▲成熟采摘期



枝叶发黄期:晚秋

葡萄采收过后,葡萄树枝叶开始发黄、掉落。到了冬天,葡萄树只剩枝干部分,这时候需要开始剪枝工作,剪去枝干,只留下主躯干部分,并剪好造型。



▲枝叶发黄掉落期



案例:木桐酒庄近10年的气候情况


2004年

2004年份,在人们的记忆中,是自1962以来最干旱的一年, 降水量只有560毫米,这种缺水状态,从冬天开始,延续到整个春季和夏季。八月,有少许降雨,给葡萄树带来了必要的水分,利于葡萄开始成熟。九月天气很好,使得梅洛葡萄成熟充分,并在9月29日开始采收。葡萄颗粒多酚丰富,糖分充足。为了让这个充满希望的年景能更好地发挥其潜质,其他品种的采收被推迟进行。对卡本妮索维农最好地块的采收,在阳光充沛、气温高于往年的优异气候条件下进行。整个采收季一直延续到10月15日才完成。



2005年

2005年,从气候角度看,是一个特别的年份。这一年相对寒冷,平均气温比近40年来的平均值略低(-0.3℃),这主要归因于晚上的气温比往年更凉爽。四月至九月,气候特别干旱,从年初到葡萄采收季,总降雨量只有313毫米,较往年602毫米的平均值低很多。尽管如此,葡萄生长依旧如常:6月5日左右,3个葡萄品种相继进入开花期;8月1日至8日,各葡萄品种陆续开始成熟,只是稍提前几天。最后,采收期为9月21日至10月6日之间,气候条件绝佳。由于这种异常干旱的气候条件,葡萄产量不多,酿成的酒表现优异,单宁丰富、劲道、纯净。2005年份,让我们不禁想起了1976、1982和1995年份。



2006年

2006年是个令人惊喜的年份,在人们记忆里,这一年的气候条件不同寻常。这个年份的特点是气候干热,在六月、七月和九月,气温比历年平均值要高很多。这一异常气候条件,伴随着葡萄生长的关键时期,大大有利于未来葡萄品质的提升。冬末时节,降雨很多,随后是干热天气,一直持续到四、五、六三个月,使得年初延迟的葡萄生长又赶超了上来。开花期提前,从五月底起,全部开放。与花期一样,成熟期也大大提前。然而,七月下半月的酷热,使得葡萄放慢了生长速度。八月,气候凉爽,使得葡萄成熟有所延迟,但在随后的九月份,从上半月开始,气候条件绝佳,成熟加快,这归功于从九月初就开始的酷热天气。采收季从9月20日开始,一直延续到10月5日,天气多变,但葡萄果实成熟充分,非常健康。 



2007年

2007年份,为了得到健康成熟的葡萄,从葡萄生长到成熟,直至采收,人们都精心呵护。 冬季多雨,使得葡萄水分充足,四月初,葡萄已开始发芽。葡萄的提前生长,得益于气候特别干热(降水只有16.4毫米,气温为16℃,往年通常为11.7℃)。5月26日前后,三个葡萄品种进入开花期,比以往提前了15天,让人感觉采收季也会提前,就像1989年或2003年那样。但随后的夏季,相对凉爽,减慢了葡萄的生长。九月,气候特别干热,使得葡萄颗粒达到了多酚的充分成熟。9月26日,梅洛葡萄开始采收,10月11日,卡本妮索维农葡萄采收结束。采收时,葡萄健康,果皮厚实,饱含单宁与花色素。 



2008年

记忆中的2008年份,气候特别不稳定。春季凉爽多雨。六月,气候正常,但葡萄的生长期延迟了。七月,阳光充沛、气候干燥,但是随后的八月,天气阴阳不定,葡萄需要得到更多呵护。九月上半月,阳光依旧不足,预示着这将是一个艰难的年份。幸亏,自9月14日起,秋老虎来临,并延续到10月20日,情况逆转。收获前的良好天气,使得葡萄酒精度较高,且达到了多酚的成熟。为了使果实成熟充分,也为了采收时有个好天气,采收季被推迟到了10月2日至15日之间,这使得葡萄在采收时非常健康。2008年份的采收,需要耐心,从葡萄采收到酿造,都需要特别精心的打理。这是个不寻常的年份,出产的酒具有极高质量。



2009年

大自然对2009年份非常慷慨,气候条件绝佳,特别是在葡萄生长和果实成熟阶段。冬季较往常稍冷,但日照充沛,一直至三月。整个日照时间,比往年多204小时。春季,四月湿润,五月多雷雨。从六月中旬开始,夏季来临,阳光格外充足,少雨。这种优越的气候条件,加之干旱缺水,仅有微少降雨,都有利于葡萄在缓慢发展后达到充分成熟。九月,天气依然理想,白天很热,夜晚凉爽。如此天气,真是苍天保佑,特别利于香气聚集和花色素的积累,使得葡萄从生长到采收都保持着极佳状态。9月23日,梅洛葡萄开始采收,10月6日,卡本妮索维农葡萄采收结束。葡萄极其健康,糖分高,着色深,果香浓郁,品质绝佳,潜力无限。毫无疑问,2009年份会是最伟大成功的年份之一。



2010年

2010年份,气候干旱,但相对凉爽,整个夏季没有酷暑。冬季,略显严寒。春季干燥而凉爽,直到六月中旬才迎来几场降雨。从6月21日起,气温上升,这种复杂的天气状态延续到七月,整个七月,日照特别充足。七月的最后几天,天气晴朗,但八月开始,多云,略显凉爽,非常干旱。8月21日,夏季的炎热再次袭来,白天酷热,但夜晚凉爽,非常利于葡萄成熟。九月初,降雨恰逢其时,利于葡萄果实的成熟。酸度降低,酚类物质慢慢成熟,葡萄健康状态良好。随后,好天气重新来临,伴随着凉爽的夜晚,直到采收季,这非常利于花色素及香气的合成及葡萄品质提升。采收季,天气很好。果实浓缩,葡萄颗粒小,汁液丰富、颜色深,酸度很好。干旱又不缺水,日照条件出色,夜晚凉爽,几场降雨恰逢其时,这些条件共同成就了品质绝佳的2010年份。葡萄采收时间从9月29日至10月13日。



2011年

2011年份,是近40年来最热、日照最多、尤其是最干旱的年份之一。从四月五月起,天气很热,葡萄生长周期提前很多:5月15日起,葡萄就进入开花期,在酒农记忆里,这是最早的一年。开始成熟期也比往年提早了两周半。然而,七月八月,天气有很大变化:日照很少,湿度显著上升,但直到八月末,年初以来的总降水量仍然只有326毫米,低于往年519毫米的平均值。九月初,好天气重新降临梅铎。采收季始于9月12日,整个采收季,阳光明媚。这种幸运的天气条件,非常利于葡萄达到充分成熟。采收季结束于9月28日。当年产量很小,特别是木桐酒庄,出产的酒很有架构,浓郁,非常清爽。2011年份,是个波尔多的经典年份,可列入最成功最美好的年份行列。 



2012年

2012是个有着强烈反差的一年冬季寒冷,而且非常干燥。尤其是在二月,平均气温是近五十年来最低的一次。四月天气寒凉,还有着大量降雨。之后,五月和六月的天气较为适中。罗斯柴尔德木桐酒庄内卡本妮索维农品种花期和转色期的时间正好与1962年以来所有年份的平均值相符。自7月20日至9月20日期间,一场干旱席卷而来,提升了葡萄果实中糖分和单宁的浓度。这年八月的干旱程度在近五十年来所有八月的排名中列位第五。因此,截至九月底的总降水量呈赤字状态,比自1962年来的平均值低了26%(435mm对比589mm)。罗柴尔德木桐酒庄的采收开始于10月1日,并于10月15日结束。2012是一个可以载入史册的年份,因为在经历三年的改建后,这是新酿酒车间迎接的第一批收获成果。丰富馥郁、色彩浓密、结构上佳且饱满丰盈,2012年份唱响了成功的颂歌。 



2013年

2013年的天气状况极不稳定,喜怒无常,会在历史中留下浓浓的一笔。在一个寒冷潮湿的冬季后,凉爽多雨的春季随之而来,造成了生长周期的延迟,还扰乱了花期。七、八两月与此形成鲜明对比,艳阳高照、异常炎热,降水明显低于平均值。气温高达38°C的热浪在七月底引发了猛烈的暴风雨。九月仍处于缺水状态,有利于葡萄果实的均匀成熟。葡萄的含糖量达到令人满意的程度,酸度也拥有出色的潜力。葡萄采摘从9月30日至10月9日。



▲木桐正牌近10年的评分表


小结

从评分上可以看出,木桐酒庄近十年的好年份有2009、2010、2005、2006年,这几年的共同特征是最关键的9月份,即葡萄采摘前的成熟期,天气干旱酷热;春季天气温和,葡萄生长快;夏季天气适度干旱,葡萄成熟快;整年极少出现极端天气,比如持续暴雨,或极度干旱。

一般的年份有2013、2007、2004年,这几年都出现了极端天气,比如冬季寒冷,苏醒缓慢;春季多雨,落花严重;夏季太凉爽或极度干旱,导致成熟缓慢或缺水减产、生长缓慢;秋季采摘时持续降雨,导致果实不够成熟,也容易染霜霉病



总结

葡萄生长过程,简单的说,要天气好。但实际上一点也不简单。每个时期所需要的好天气的条件并不同,条件还不能太极端,而且不能有一个时期出现大短板,那整体水平也会降低。然而,老天并不会告诉你,下一秒他要出什么牌。所以,一个好年份,好天气是非常难得的。靠天吃饭,这就是葡萄酒和气候的关系。