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人总是要在力所能及的范围内吃点好吃的,这就是我们存在的意义

来源:laiyidakou    发布时间:2019-04-13 21:33:38



好吃

什么是好吃?这个问题真的太难回答。吃喝最日常,也最见心性,如何找到一家好吃的餐厅,如何寻觅到自己心仪的那一口食物,不单单是数据的分析和科学的考量,更是性格、生活背景、消费水平、生活情趣与审美等综合因素的集成。人总该在力所能及的范围内吃点好的,而这就是我们存在的意义。

HAOCHI



总会有人问我,你觉得什么东西最好吃。


不同的人总会有不同的似是而非的答案,有人回复是妈妈做的饭最好吃,这样的回复总是没有什么风险;有人的答案则是饥饿,的确饿了什么都觉得很好吃;有人讲究养生,健康低脂低盐比好吃更重要;有人追求有机食材,无添加食品,非转基因,觉得雾霾之下的中国没有什么放心的食物可以入口;有人追求米其林,以摘下多少颗星星为荣;有人赞赏市井路边店,认为只有在狭仄的街头,日常的老店里才能得到美味的传奇;有人觉得最好吃的是人,跟谁吃比吃什么更重要……


似乎各有各的道理,我也经常用以上这些理由搪塞,有时候是单选,有时候是组合。其实关于好吃的标准答案存在于科学之中,隐藏在烹饪科学、人类基因、社会发展史……之中,展开来说,需要厚厚一本书,如果简单来说,也很简单。

 

人们的口腔可以感受到至少五种味觉:酸、甜、苦、咸、鲜,(后来有人把“肥”当成第六种味觉)。


主要有羟酸,柠檬酸、醋酸等,酸味是氢离子产生的刺激,是机体内环境酸碱度的调节剂;




味物质主要糖,包括乳糖、甘露糖、在唾液淀粉酶分解下产生的葡萄糖,甜所对应的是热量与碳源的摄入,为身体储存能量,是碳水化合物产生刺激;




味物质主要是盐,包括氯化钠、氯化钾等,咸味管控生物生存所必须的盐类循环的摄入,补充盐份是有机体的必须,是对钠离子和钾离子产生刺激,它关乎生物体内的电解质平衡;




味物质主要以氨基酸等氮源为主,大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。鲜味的物质对象是生物氮源中的独特风味成分,负责鉴别优质蛋白质,优质氮源也是有机生物体的必须品,游离氨基酸的刺激产生了“鲜味”;




味物质比较复杂和广泛,主要是生物碱、重金属盐等,人类在进化的过程中,对苦味从来没有喜欢过,苦是一种危险,苦味是一种警示,警示对身体会产生风险,谨慎服用。




对味觉原理有了初步了解之后,我们才有谈论“好吃”的理论基础。在科学界,有一种广泛的说法是“基因决定论”,在人们漫长的进化生涯中,慢慢形成了人们对某一些物质的偏爱,比如高热量、高脂肪、高糖、高胆固醇……人类食物贫瘠的时间要大过如今衣食富足的阶段,对高热量的偏好才能储存更多能量,从而繁衍生息,存活下来。所以我们情不自禁的想吃高糖高热量高脂肪的食物,往往跟我们的生活环境生活习惯没有什么关系,而是和人类的进化有关联。



人类受到感官刺激和高热量的吸引,对肉食更加青睐


人类发现并使用火,也是一个重大的转折。火除了可以照明御寒,更重要的是可以把食物做熟。烧烤制成的肉自然比生肉好吃,这其中的原因是食物在储存和加热烹调的过程中,发生了一系列生成风味物质的生物化学反应。在加热过程中,大量的风味物质的产生来源于美拉德反应(Maillard reaction)。


美拉德原理叫“非酶促褐变”,是蛋白质、还原糖在加热情况下,分解和反应,生成黑色大分子的过程。简单来说,所有的煎炸、烧烤、烘焙当中,如果涉及到食物变成金黄、红色和棕色的,都与美拉德反应有关。煎牛排,烤面包,烤鸭都是美拉德反应的具体运用,大分子的蛋白质会被热解(pyrolysis)为多肽,继而分解为小分子的氨基酸。酱油的制作和肉类香精的制作,也是美拉德反应的运用。



美拉德反应图解


似乎忽略了一种味道,那就是。辣本质上不是一种味道,而是一种触觉,一种痛感。辣椒中的辣椒素和人体内VR1结合后,产生了一种灼烧的感觉,我们的大脑在接受到这种感觉后,就开始释放一种镇痛物质——内啡肽,内啡肽它的作用主要是用来止痛,却同时也会产生类似于吗啡、鸦片剂一样的快感,这可能就是许多人痴迷辣椒的最原始动力。



辣椒使人体释放出的内啡肽,可能是许多人迷恋吃辣的原因之一


美食不单单是味觉上的感触,同时也是嗅觉、齿感、心理等多重因素的综合感受。人们通过嗅觉闻到食物的香气。香气是由气味分子组成的。它能刺激嗅觉系统从而给人带来“香”的感觉。齿感可以体会到食物的酥脆,美国学者约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子》这本书里,用了大量的篇幅讲了“酥脆的起源”,(我上面的不少内容和思考也来源于这本书,推荐一下)。


经过了这样一番解释之后,我们似乎可以得出一个貌似周全的答案,好吃是什么。同时跟随着科学的脚步,我们甚至可以进一步研究食物如何才能呈现出最好吃的那一刻,在传统中,这是由多年的经验和微妙的手法才能得来的,其实如果换一种表述方法,就会很简单。比如为什么小鸡炖蘑菇会很香?不过原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用的结果。为什么油炸食物会更好吃?无非是提高食物表面的温度,从而促进美拉德反应的发生。




上面这一大段类似学术论文的文字,我的初衷是想用尽量简单明白的陈述解释“什么是好吃”,在这样的文字中,常规的泛文学化的描述是无效的,我很难用比喻和通感的描述,用江湖况味的语境去描述美拉德反应,介绍肌苷酸和鸟苷酸。但是如果脱离了食物的社会学,而把它放在实验室视角去考究,也是片面的。


吃喝最日常,也最见心性,如何找到一家好吃的餐厅,如何寻觅到自己心仪的那一口食物,不单单是数据的分析和科学的考量,更是性格、生活背景、消费水平、生活情趣与审美等综合因素的集成。我倒是想以自己为案例,讲述生活是如何改变了一个人对食物的认识。

 

进入美食圈十几年,如今小宽想和大家聊聊对食物的认识


2003年,我到了还没有创刊的《新京报》,创刊之后,做了一个美食记者。第一期专题做的是“涮江湖”,似乎涮羊肉是每一个外来者寻味北京的切口,我还记得当时采访了口福居、南来顺、鼎鼎香……从那时起,我深一脚浅一脚的迈进了一个吃喝江湖。


那时我住在菜市口的一个大杂院里,需要自己生炉子,洗澡要去外面的澡堂子,洗脸需要去院子里的水龙头排队接水,也没有厕所。上一顿还在一家酒店聊东星斑,下一顿就在是吃卤煮火烧和大饼油条之间费思量。


刚刚出来闯世界的小伙子,不知美食为何物,填饱肚子就是人生要义。那些精妙那些口感,无非是听来的二手知识,一点点拼凑成文章。事实上,那几年的北京,也的确没有现在这样花样百出百花齐放。我稀里糊涂的上了这辆车,没有钱买票,这门课需要慢慢补上。



经过了多年岁月,当年不知美食为何物,阅读过的知识慢慢变成舌尖的积累


还算勤奋,勤能补拙,所谓经验无非是多涉猎,多读书,多看多吃多聊多写,无数个夜晚,我坐在出租屋的板凳上,写专题写稿子,直到天色微明。慢慢的,我的作用就是朋友们不知道吃点什么的时候叫我推荐,一起去餐厅总是我来点菜,有时候刷个脸还能打折,一周总要去好几家新店,我慢慢成了传说中的“人肉版大众点评”。


如今想来,我去过的那些店许多都被雨打风吹去了,关掉的远远比还开着的多。许多曾经熟识的餐馆老板,厨师经理都消失在人海,纵使相逢应不识。十几年下来,去过的馆子过千,而光北京的餐厅就有六七万家之多,一生难以穷尽。


再后来,我索性出了一本书:《100元吃遍北京》,大红封面,名字是个俗名,封面也是个俗封面,里面的内容倒还算扎扎实实,我一家家采访拍照,自己给自己定规矩,每一家店都要好吃不贵,有特色有故事。以我的味觉挑选200多家人均100元以内能吃得很好的餐厅,从路边店到高大上,几乎都容纳其中。每年出一个版本,增删修正。



《100元吃遍北京》,很多吃货的启蒙书籍


那时我有一颗狂妄之心,我所对标的并非是人们熟知的《米其林美食指南》,而是人们不熟悉的《东京梦华录》。我想纪录历史,纪录北京这个城市21世纪初的美食消费史,味觉变迁史,我试图用一家家餐厅的兴衰来为这个城市做传,用一道道流传的食物为人们的口感做呈堂证供。一年年写下去,30年,这就不是一本寻常的美食指南,而是有温度的城市生活账单。


其实只写了三年,第四年就没有继续下去。因为时代变了。移动互联的大潮之下,LBS的全新技术之下,各种团购O2O的烧钱之下,这本小册子犹如古董,即便全彩印刷,即便事无巨细,即便倾注心血,也是枉然,不及随便一搜,不及UGC,不及微博和朋友圈。



资讯更新如此迅猛,纸媒的发展无法赶超新媒体的速度,于是我们想做些新的事情


于是有了这个“一大口”,由我和美食家沈宏非、美食家董克平联合发起的一个新媒体。我们也只做一件事,就是联合全国各地的懂吃的人,向爱吃的人推荐一些好吃的。


这其实是《100元吃遍北京》的延续,只是方式不同,步骤不同,可目的是相同的。


饭总是要吃的,在力所能及的范围内,我们总想吃点好的。希望在你不知道吃点什么的时候,能够想起我们;希望你孤单的在这个虚妄的城市里饥肠辘辘的时候,能够想起我们。

 



于是我们要发起一个配得上这个时代的美食榜单。邀请我们这个时代最挑剔的舌头,最权威的食家,严谨评选。向所有美食爱好者分享我们对味道的判断,对美食的体会,对食材的尊重,对文化的认同。


1900年,在米其林轮胎的创始人安德烈·米其林的倡导下,《米其林美食指南》开始发售,这原本是为驾车人在途中寻觅餐厅的小册子,在100多年的历史中,影响了味觉审美的变迁;1979年,Zagat在美国出现,这个以餐厅评价为主的榜单,也影响了美国人美食消费的偏向;2002年,英国的杂志《Restaurant》开始评选“The World's 50 Best Restaurants”, elBulli、Noma等新锐餐厅在这里名声鹊起,推崇创新,赞美创意,成了这个榜单的原则。


2016年,中国的“一大口美食榜”开始了。


在此之前,中国出现过各种各样的媒体榜单,我们这些评审团成员,几乎都做过各种美食颁奖的评委嘉宾,也有许多人问过我们,为什么中国没有像米其林那样有公信力的美食榜单?其实想想原因有很多。中国幅员辽阔,各地口味差异大,很难有一个一刀切的味觉评价体系;媒体评选方往往有各方利益牵扯,很难公正;中国整体餐饮水平不高,并且充满变性,今天去吃过的一家餐厅,过几天可能就关门了,就换厨师了。


即便如此,我们依然觉得,做一个中国权威的美食榜单的时间节点已经来临。首先,这是一个由中国美食家群体自发组织形成的一个评选机构,大家亲力亲为,不是捧场,而是真的想为诸多食客推荐更多更好的美食;其次,在互联网时代,资本的介入使得利益瓜葛降到最低,最大限度的保持公正;中国食客越来越懂得享受美食,越来越多的人愿意把更多的精力和成本用在寻觅探索美食上;中国的餐饮企业越来越和国际接轨,厨师群体的眼界逐渐开阔,无论是创新的,传统的,多元的,追求本味的……这些都是我们做这个榜单的初心与前提。


朋友们的参与之下,我们“一大口美食榜”成立了。


我们鼓励好吃,“好吃”就是我们的价值观,不管是中国餐厅中顶级的部分,还是街头巷尾的风味餐厅。然而这个“好吃”除了常规意义,还有更多的含义:


1、 它应该是创新的,也是传统的。创新在于眼界和思路,不拘泥于门派,师承,地域,开眼看世界,寻找着全新的表达方式;传统在于所有的创新都不是无根之水,而是基于对传统的深入理解和活学活用,没有传统之体,徒有创新之名,又有何用?


2、 它应该是开放的,也是有边界的。开放在于对食材的理解,对新技术的拥抱,对交流必要性的认识;有边界则是“随心所欲而不逾矩”,要懂得规矩的存在。


3、 它应该是艺术的,也是游戏的。懂得有形式感的呈现,形式感是仪式的一部分,而仪式是人类社会的基本要素,国家和奥运会,本质都是仪式。游戏则是灵活与变通,烹饪与美食也都是一种游戏,为了把游戏更好的玩下去,总要有点新鲜的。


4、 它应该是有地域性的,也不局限于地域性的。地域性作为标签存在于各家餐厅之上,同时不应该为地域性所累,在地域性之外见惊喜。


5、 它当然应该是好吃的,同时也应该明白到底什么才是好吃。

 

我们本着这些原则在全国(包括港澳台地区)遴选我们的心目中的好餐厅,有名店名厨,也有街边小馆,我们一一确认,都是好吃的。我们更了解自己人的口感偏好,也更了解各家店的来龙去脉,于是有了一系列的榜单,在之后的日子里,陆续推出。

 

最重要的是,我们,不光光是这些人,还有你们,还有更多的热爱美食的人,我们因为美食的缘故连接在一起。

 

有一次我参加一个小活动,活动结束的时候主持人问我一个问题:用一句话说明你的美食态度。这种“一句话”问题永远显得简单粗暴,我想了一下说,我用三句话来说吧。


  • 1、饭不是吃一顿就多一顿,而是吃一顿就少一顿。

  • 2、想吃什么就吃什么。

  • 3、能吃点好的就吃点好的。


现在我要加上第四句:

与其自己吃一小口,不如我们一起吃一大口。


毕竟,好吃的好玩的,都在这里了。

 

敬请期待一系列美食榜单。

 


文:小宽

部分图片源于网络



我们就是想得瑟一下,我们在里约有人



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