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【Mom·pizza大讲堂】比萨面团配方及管理

来源:Mom_qinchun    发布时间:2017-10-12 10:43:53


A、配方篇

比萨最复杂的其中一个部分就是面团,面团处理不当可致错误百出。但是,只要掌握了相关知识和正确的操作步骤,犯错的几率就可降到最低,您就可以制作出质量稳定的面团。


一、面团材料的种类

通常饼底都是由发酵面团制作而成的,而发酵面团是由面粉、水、酵母以及盐组成的。好的比萨饼底可以只由这几种材料组成。不过,为了制作出不同质量的饼底,也可加入化学酵母、糖、鸡蛋、牛奶、香料以及面团添加剂等。所以要做出比萨面团,要考虑以下因素:

面粉

酵母

糖和油

二.各种材料在面团中的作用

  面粉

 通常来说,在烘焙业提及的面粉如果没有特殊说明均指经过研磨和筛选过滤的小麦粉。

 小麦粉的颜色

小麦粉的颜色是源于小麦的最外层。而小麦最外层的颜色又源于丹宁酸的含量,丹宁酸越多,颜色越深。

  面粉的蛋白质含量

从烘焙的角度来看,面粉最重要的特性就是蛋白质。当面粉与水混合时,蛋白质形成麩质,从而使面粉有粘性,以便烘焙,总的来说,面粉中的蛋白质越多,面团的弹性越大,烤制的成品结构也越紧凑。此外,蛋白质的质量也扮演着重要的角色,面粉的蛋白质含量高但质量欠佳,效果也不及蛋白质含量低但质量好的面扽做出来的效果。


质量好的比萨分的特性

成份 一般来讲,比萨粉的湿度大约在14.5%左右,灰分不超过0.5%(灰分是指在完全燃烧了面粉后所残留的矿物质)以及不超过1%的脂肪。如果湿度、灰分或是脂肪超过了规定的值,那么烘焙效果就会受到影响。

总的说来,好的比萨粉在搅拌和揉得过程中有强度,在发酵过程中也仍很紧密不松散。揉面时面团易成形,有弹性。通常的比萨面团含水量为58%,如果用转速为125/分的搅拌机的二档,搅拌时间至少要10分钟。

吸水能力 吸水能力是指在面团没有变得太粘或太散的情况下所能吸收的水份。蛋白质含量为12%(水分含量12-13%)的面粉可以吸收它自身重量58-59%的水,并且手感不粘,发酵效果也比较好。

蛋白酶含量 面筋的强度也会受各种酶的影响,特别是蛋白酶。蛋白酶的含量越高,就越容易分解麩质分子,使麩质丧失弹性或强度。而发芽的小麦所含蛋白酶的含量比正常小麦的蛋白酶含量更高。所以要慎用发芽小麦。

淀粉酶含量  好的比萨粉所含淀粉酶的含量应该适当。从淀粉和酶的角度来说,最好的比萨粉应该至少含分解淀粉细胞5-8%,以及少量的淀粉颗粒和理想程度淀粉酶。



B、搅拌篇

主要有两种方法可以判断比萨面团是否已搅拌至合适阶段,一是目测判断,二是拉伸形态判断。第二种方法稍显复杂,需要将面团揉成球状后,用拇指将面团拉伸展开,通过面团的拉伸形态判断面团是否已搅拌至合适阶段,这是一个很难以三言两语解释清楚的过程。不过幸好,目测就是一种易于解释与操作的判断方法。


     您需要做的只是在搅拌面团的过程中,密切注意面团表面的变化。刚开始搅拌时,面团呈几分灰色,表面粗糙有结块。继续搅拌后,面团色泽变亮,颜色也从灰色转为黄色。此时,您便可以关掉面团搅拌机并观察面团的表面。最理想的比萨面团应该是表面光滑无缝的。若面团表面还是稍微有些裂缝,便再用搅拌机将面团搅拌一分钟,然后再观察面团表面。只有当面团在搅拌机中呈表面柔滑无缝的状态,方算合格。当目测判断面团已搅拌至此状态时,说明面团已经被充分搅拌,可取出用来制作比萨面团。

       此外,还有一种例外情况。若搅拌完成的比萨面团需要放入冰箱冷冻,则需将面团搅拌至可通过手指拉伸,形成面筋薄膜的状态。这个步骤也叫做面筋膜判断法。因此,若需将面团放入冰箱冷冻,需要进一步搅拌,因为放入冰箱冷冻的面团无法经过24小时的冷藏发酵,而冷藏发酵是有助于面筋的充分形成的。若想形象地了解我所说的这些内容,您可从冰箱取出一块已经经过24小时或更长时间冷藏的面团,从中切出一块鸡蛋大小的小面团,用手拉伸面团,便可拉出一张均匀且具有良好延展性的面筋膜。面筋膜可拉伸至极薄的状态,您甚至可以透过面筋膜看清肌肤上的小细节。


C、高效面团管理三要素

    比萨面团的整个“生命期”表现如何,关键取决于面团的有效管理。这中间也许会出现些许损耗,不过最终的结果还是会帮你降低面团制作成本。

    高效的面团管理有三个基本要素:一是配料的重量,二是恒定的温度,三是准确的把握时间表。


  1. 制作面团的所有配料都必须统一重量。

    如果配料用量不一致,那么做出来的面团的品质也就不会一致。建议可以使用一些价格实惠但质量有保证的电子秤。

  2. 如果你使用的是活性干酵母(ADY)的话,可以使用棒形/圆盘形温度计来测量溶和酵母的水的温度。

    水的用量是酵母重量的4-5倍,温度为40.5°C。搅拌均匀,放置10分钟,然后倒入搅拌器中。如果使用是速成干酵母(IDY),无需提前用水化开,直接把酵母倒入面粉中即可。如果你使用的是新鲜压缩酵母的话,只需将其揉成粉末直接撒在面粉上;要注意不能让酵母直接接触到搅拌器中的盐或是糖

  3. 和面时先将水倒入搅拌器中。通常情况下,18.3°C的水温最佳。

    这样出来的面团温度会在(26.7°C-29.4°C)之间,是最理想的面团成品温度。然后再倒入面粉和其他配料。慢速搅拌2分钟,然后再用中速搅拌8-10分钟即可。

  4. 检查面团的温度是否在(26.7-29.4°C)间。

    如果不是,可以把水温调高(约3°C)或调低(3°C),这样就可以达到预期的最佳面团温度。


  5. 搅拌完成后,立即把面团拿到操作台上。将面团分成理想重量的小块,揉成圆形,放入塑料面团盒中。然后抹上沙拉油,直接放入冰箱。面团从搅拌器中取出后,所有步骤应尽可能在20分钟之内完成并放入冰箱中。

  6. 将面团盒交叉叠放在冰箱中。如果面团重量不超过340g,冷却时间为90分钟;如果超过340g,那么需冷却120分钟。

  7. 交叉叠放冷藏90/120分钟后,把面团盒的摆放方式改为由上至下层层叠放,注意防止面团干燥。

  8. 面团冷藏12小时即可以使用。如果不用,也可以放冰箱中保存3天(72小时)。面团在冷藏24-48小时这段时间的使用效果是最佳的。

  9. 要使用面团时,先从冰箱中取出足够供应3小时客流量的面团用量。面团取出后,先盖上盖让其在室温中放置90分钟,然后再将其擀成饼皮。面团开始使用后,可以维持3-4小时不变质。


D、如何避免面团回缩

要想用面团拉抻出一个完美的比萨饼皮, 你必须准备非常柔软、蓬松的面团。


        对于新手来说,如果你使用的是高蛋白/高麸质的面粉,可能又会想要换成蛋白质含量较低的面粉(11.5%到12.8%的范围)。蛋白质含量较低,将有助于降低面团的记忆特性,从而减少压平后又弹回的现象。

        其次,为了获得所需的软面团特性,面团的吸水性能应予以优化(优化吸水性能的意思是:在面团中加大量水,但是要将水量控制在可控范围内,不要影响面团的成型)。

       最后,你添加到面团的脂肪(油或酥油)有助于润滑面团结构,进而改善拉伸性能。我发现,3%-5%的的脂肪含量,可以获得最好的面团拉伸效果。一旦采取了这些措施,如果你仍然经常遇到面团回缩的现象,那就需要在面团中添加还原剂了。可以选择的还原剂有好几种,但是半胱氨酸或死酵母的还原剂似乎最为有效。在面团中添加任何类型的软化剂时都要小心,因为过量的面团软化剂可以活生生地将原本好好的面团变成汤!

关于如何管理即将拉伸的面团,我们建议采取如下步骤:

1. 将面粉及其他配料搅拌,揉制成面团,将面团切分之后,逐个称重并揉成球状。

2. 将揉好的面团球置于专用的面团盒中,并在面团球的顶部抹上沙拉油。

3. 将面团盒在冷藏箱中交叉码放至少二个小时,然后将它们上下码放。

4 . 让面团在冷藏箱中放置2 4小时,然后将它们移开,让面团在室温下醒发约两个小时,或让面团球的温度达到10°C。

5 . 小心翼翼地将面团球移至压板,同时除了面团球的顶部,在压板表面也抹上少量沙拉油(一罐喷淋油就足够了)。

6. 将面团球置于压板,并持续抻压五秒钟,其温度保持在约121°C的水平。

如果遵循以上步骤,你应该能够消除或至少减少在做成比萨饼底时面团弹回或收缩的现象。





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