山东教育图书供应社

素食缘

来源:sswzzcz    发布时间:2019-02-09 21:56:34

各位领导,各位素食专家、学者,各位来宾朋友:

大家好!

欢迎大家前来福地弥勒参加“中印•弥勒素食文化论坛”,祝愿大家在弥勒度过幸福、吉祥和快乐的一天!

我叫张传洲,今年27岁,人称“素食王子”,现为弥勒圣树梵城养延斋素食研发中心主任及行政主厨。受本次组委会委托,对素食研发、素食创新,在弥勒打造素食研发基地、积极普及素食文化作个抛砖引玉式的交流发言,谈点粗浅体会。我的发言题目是《素食缘》。

面对“素食王子”之称,自己深感年纪轻轻,才疏学浅,实在承受不起“王子”之重,特别是面对各位集大成的素食前辈和博学之士,我这“王子”就轻如鸿毛,换句俗话来说,叫做“马尾穿豆腐——提不上口”。可是这个小称号它象征广大食客对自己潜心钻研素食所取得成果的认可,说明自己的努力没有白费劲;这也是广大素食爱好者对自己的激励和鞭策,希望自己精益求精,不断攀登现代素食高峰,为人类的健康长寿,为善待生命、实现人与自然的和谐相处做出积极贡献。

请各位素食前辈和博学之士原谅我的“初生牛犊不怕虎”!

一、我与素食结缘之始末

我与素食结缘,缘于2007年观看到纪录片《地球公民》。

我从事厨师这个职业至今已有9年,最初主要是做粤菜,做素食属于“半路起家”。2007年,一个偶然的机会,自己观看到了电影纪录片《地球公民》。影片系统而全面地揭露了当今人类是如何大规模地屠杀和虐待动物,把我们这个可爱的星球变成一个巨大的屠宰场。影片指出,动物们像我们一样,也是地球的公民,是活生生的生命,愿人类与它们彼此相通,彼此关爱,和谐相处。看完该片,自己的内心受到强烈震撼!反观厨师职业,每天都离不开宰杀、烹饪猪、鸡、鱼、鸭,是事实上的屠杀动物者,罪孽深重!带着深深的负罪感,自己幡然醒悟,决定弃荤从素,开始了追求、钻研、创新、普及素食的新征程。

年轻人意气风发,喜欢新鲜事物,创新力强;我是年轻群体中的一分子,自然喜欢自由发挥、创新生活,展示自我。但理性一再告诫我:创新的前提,得先有传统;没有传统,哪来创新?!带着虔诚之心,我向传统学、向前辈学,向书本学,认真了解素食之源,努力探索创新之途。通过学习得知,我国是一个有着悠久素食历史的国家,在佛教传入之前,我国就有素食之风,《黄帝内经》等古代医书就提倡“养、助、益、充”“五谷为养,五果为助”等饮食观念,领悟到了素食与健康的作用,推崇素食养生之道。佛教传入我国之后,佛教所提倡的素食慈悲理念与我国的素食养生之道不谋而合,进而相互影响,相互促进,再加上南北朝时期的梁武帝极力推崇,制定戒律并率先垂范,影响深远。经过上千年的探索、实践与总结,发展至今,我国的现代素菜已达数千款之多,烹饪技法极其高超,令全世界赞叹!在物质文明高度发达的今天,肉食导致脂肪肝、高血压、糖尿病、肥胖症等“富贵病”高发,已引起人们的健康警惕。因此,改变饮食传统,注重素食养生已经成为一种遍及全球的时尚,被越来越多的有识之士赏识和接受,因为素食成为人类健康不可缺少的一部分。

我对素食传统的继承,除了坚定素食养生理念以外,更主要的是继承比较成熟的各种传统菜肴的烹饪、盘式方法。例如,社会上流传的“川菜养口不养身,粤菜养身不养口”之说,点明了粤菜的养身作用。自己主学的是粤菜,就把粤菜的养身之道和烹饪、摆盘方法用在素食烹饪、摆盘上。而对于素食的创新,立足于现代人的“养生”观和“时尚”观,重点放在钻研如何用有限的几种食材做出千变万化的菜式,做到色、香、味、形俱全,营养搭配恰到好处。这里,我举两个深受食客欢迎的菜肴试作说明:

一道菜肴,名叫《南极美味》。制作方法是:先在盘子底部放上一层冰块儿,将黄瓜、橙子分别切片,在盘子的两端摆成花瓣形状;黄瓜与橙子之间,摆放水晶菜若干;金钱肚片成薄片,摆放在黄瓜片上,做成花蕊;素虾仁切片,摆放在橙子片上。然后再摆上水晶菜,红、白萝卜切成的细丝,点缀上两颗红绿小樱桃,最后再配上芥末蘸水和辣椒蘸水。首先金钱肚是由魔芋制成,对女性有纤体、美容的功效;素对虾是由胡萝卜汁和魔芋一起打制后制成,含有丰富的胡萝卜素;还有橙子可以补充维生素C,另外还有木耳、水晶菜等都是可以生吃的食材。

另一道菜肴,我称它为《东北炖炖香》。食材为姬松茸、东北野生珍蘑和土豆粉。姬松茸有很高的营养价值,有人体必需的八种氨基酸,食之能增强精力,防治心血管病。这道菜很受食客欢迎,又没有南北地域限制。

经过多年的创新实践,我的粗浅看法是:素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料,味道鲜美,富有营养,容易消化;从营养学的角度看,蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水,以及少量的脂肪和糖类,这种清淡而富于营养的素食,对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素,还可及时清除肠中的垢腻,保持身体健康。我所制作的素菜,坚持原汁原味,入口生津,刀工、雕工、盘式精致,做到既养身,又养眼,健康而时尚。

做素食,调料也颇为讲究。我们追求的是纯素,因此,十分重视在每个细节上下足工夫。为了做出素菜真正健康的鲜味,我们用自己熬煮出来的高汤当调料;或者把蘑菇打磨成粉,替代鸡精;我们不再使用市面上的生抽,因为里面有一些动物的提取物,而是用各种蔬菜熬煮提鲜,再加入酱油来自制生抽,这样不仅健康,而且味道也更好;做菜的油也是自己亲自加工的一级菜籽油。经过不懈努力,我们的创新成果终于被广大素食爱好者认可、接受。

二、正本清源,方为素食发展坦途

说到正本清源,让我联想到了一件事:有一次,我陪同一位搞摄像的朋友去寺庙拍摄高僧讲经论道。组织者来审阅摄制成品时,对我朋友主观加进去的烧高香之类的镜头,要求通通删除。原因是高香已经过多失去了传统之香“素”的本真,真正的佛教徒所敬奉之香,是传统的、朴实无华的、用清香树叶制作的素香。经此一说,我朋友茅塞顿开。

那些所谓的“高香”,恰如素食领域里的“伪素食”。

大家知道,在素食传承与创新的征程上,出现了一些误区。最为突出的误区是“仿荤”,亦即人们通常所称的“伪素食”。“伪素食”使素食不素,加工太多,吃起来味同嚼腊,离大自然造物的本来风味太远,让人感受不到那是在吃素食,而是在吃伪装、仿冒的“赝食”。而蔬菜瓜果豆类等自然食物的可贵之处,在于营养的天然,在于食材的新鲜。“问泉哪得清如许,为有源头活水来”,我们追求纯素食,就必须守住营养的天然、食材的新鲜这两个根本,根深才能叶茂。

另一突出的误区是人为推高素菜价格。在大陆,数十年来的科学主义教育,加上佛教的不发达,导致素食业很不发达。在许多大城市,吃正宗的素食几乎成为一种奢望。说是“奢望”,不仅是因为素食店很少,而且是一家比一家豪华,一家比一家贵,让工薪族等普通大众望而却步。

为克服这样的创新误区,我非常赞同中国人民大学教授、博士生导师何建明先生的观点,即:饮食反映一个国家和地区的文化特色和文明程度。从现代生态文明建设的角度来讲,素食的推广与大众化,是现代文明发展的一个重要表征;从佛教文化的发展角度来讲,素食群体的扩大,是佛教文明发达的标志;而从现在越来越多的大陆人患 “富贵病”的现实状况来讲,发展健康、环保的素食文化和素食产业,无疑是全体中国人的福音。因此,推进特色饮食文化建设,促进饮食文明,实现人与自然和谐相处,不仅需要人们正确认识素食文化,或许还需要佛教文化的伟大复兴。

三、同心协力,打造“素食研发基地”

心怀正本清源,创新纯素食、推动健康、生态、时尚生活的梦想,或者说是使命感,我选择了云南,因为云南是植物王国。这里低纬度而立体的气候,成就了天然植物的多样性,成为素食行业创新与发展最为理想的“天堂”。

俗话说:“人往高处走,水往低处流”,而我却逆向而动,来到昆明后,还不满足,再次“走低”,来到了县级市——弥勒。圈内和圈外的很多人都说“你真傻!把‘素食王子’的美名放到那种小地方,划算吗?”

我非常感谢这些好心人的善意提醒。我自己觉得并没有犯傻,而是真正走近了“活水”之“源”,走近了素食食材的“新鲜”之本;弥勒是天下唯一与佛教人物同名的城市,当地人具有敬佛吃素的优良传统,能为我的素食创新之路提供外在的市场支撑和内在灵性智慧的增长;徐云丽董事长一心从善敬佛,心怀“尊善信和”理念,以培育亚洲佛商,打造具有高水平、高质量的文化论坛、建设世界级的佛文化胜地和弥勒成佛地为目标,积极创办“养延斋素食研发基地”,为我研究创新素食文化提供了良好平台。因此,彩云之南和福地弥勒,才是我的理想王国,在这里,我可以自豪地说,这才是本真的“王者归来!”

今天,由弥勒市旅游协会主办、弥勒圣树梵城文化发展有限公司承办的“中印•弥勒素食文化论坛”,吸引了中外一大批素食界泰斗和美食家齐聚一堂,共论养身、养心、养性之道,共献打造“素食研发基地”之策,让我有缘见识这些大德前辈,结识这么多崇尚素食的朋友,并有机会上台发言,伴感荣幸,同时也感谢李树跃老师将我与弥勒的缘分链接到了一起,让这一份缘分成为了一种福气、一整能量!

借此机会,我呼吁:让我们携起手来,在“尊善信和”的大旗下,发挥灵动的力量,心动+行动,推动素食文化的健康发展,让素食文化在弥勒生根发芽,即早成就“素食研发基地”之梦!

谢谢大家!